酸菜鱼的火有多大？ 从火到著名歌手吴莫愁都出了新歌。歌曲的名字是《想要，和你一起不吃酸菜鱼》。

5~6年前，被称为“朱蒸鸡”的鸡在快餐领域首次露出前线，至今还在着火。2017年，“酸菜鱼”这条鱼的蓝色胜过蓝色。在快餐领域，以迅雷不及掩耳之势充斥着中国版图。

酸菜鱼从华东市场赶上，很快扩展到华南市场，继华北市场之后，中国大地从北到东北，从西到新疆，从南到海南，都生产着大小酸菜鱼店。酸鱼不能说是横空出世，但在快餐领域的热度并不惊人。

记者奇怪的是，酸鱼这种历史悠久的民间料理为什么今年不越来越集中在快餐领域呢？ 为什么火是酸鱼，不是其他类别？ 这个决定性的节点是什么？ “鱼你在一起”的创始人魏顿蓉对他说，这与酸菜鱼食材——巴沙鱼有关，没有巴沙鱼刺，半成品的特性正好与快餐属性协调，更重要的是，这两年进口巴沙鱼开始在国内市场广泛流行酸菜鱼十分疯狂，“鱼在一起”作为其典型品牌，从今年1月到现在，已经凭借自己的许多优势，完成了全国300多个城市的比较缓慢的布局，顺利攻占华北、华南、华东等全国重点区域市场类别的生命周期受到各种要素的要求，变更产品线时要慎重地考虑产品有生命周期，也有饮食的类别，从类别转移到市场到完全解散，有引进期、成长期、成熟期、衰退期4个阶段。近年来，饮食的新类别层出不穷，许多类别可能都受到了“来得快，去得慢”的魔法。来的时候刮风着火，去的时候没有痕迹。比如土舍废墟烤饼，潮汕牛肉锅。

但是有些类别说，在倒彩的声音中，去了另一个春夏秋冬，比如朱蒸鸡一夜之间点燃江南北部时，有无数声音，那不是弃泥烧饼的后尘，但没想到它还活着。听说有很多种类的潮水上涨，餐饮人也在一种新的时候，潜意识地想，那到底能点燃多少？ 这是类别的生命周期，有些类别的生命周期只有几个月，有些类别的生命周期是8年、10年。魏顿蓉说：“朱蒸鸡米饭已经点了六年火了。酸鱼米饭更不着火，预计会着火十年。

” 根据筷子游戏思维，一个类别的生命周期由很多因素共同要求，其中消费场景排在第一位，供应链排在第二位。怎么朱蒸鸡饭能点这么久？ 那就像更正八经的饭，所以有必要，为什么小吃类的类别生命周期不那么广？ 小吃在客人心中和零食是一样的，零食的意思是“不吃就不能吃”，不是必要的。为什么百货公司的茶总是排队？ 因为治愈口渴是必要的。

这就是消费场景。但是潮汕牛肉锅为什么进入破产潮？ 锅作为正餐，在消费场景下没有问题。最大的问题是供应链。潮汕牛肉的招牌是“新鲜、不冷藏、酸”，这样的招牌符合消费者的末端，但对商家来说是有限的。

比如，早上进的牛肉中午买不到。下午不能用。这种食材的损失，商家怎么能寄托？ 这就是供应链有问题的地方。

详细分析广大餐饮业者请参见《潮汕牛肉火锅启示录，哪些店杀了又有哪些越活越少？》。相比之下，为什么朱蒸鸡、酸菜鱼真的在咖啡店里乱飞？ 因为冷藏鸡和鱼需要灵活性。近两年来，另一种大红大紫的快餐类是重庆的小面，但重庆的小面也经常下降。孟非小面很难在重庆和南京两个市场发展，但南京市场的排列方式也不如从前。

获得很多投资的相遇，从小吃这样的小方面开始广泛的范畴，对宋奇这样的自由选择背后的讨论也受到称赞。为什么爆货、紧凑型SKU提出了餐饮业的“普遍法则”？ 因为这代表了合适的资源配置和最佳的成本结构。在这方面，麦香村是典型的案例，一气之下整理38种SKU，做快餐，买饭，买面条，三个月内做频率高的调整菜单，最晚1~2周征收一次，想为消费者得到好的饭菜但是消费者没有那么多时间等待麦香村的繁荣，顾客的思考非常简单，喜欢吃，不喜欢吃，然后心里拉黑，商家几乎没有两次改良的机会，这也是商家爆款，明星产品根据筷子游戏思考，逆向产品线是饮食企业盈利能力下降的信号，客群不忘吃，饮食企业没有更好的产品流通，所以产品线必须频繁变更，但产品线代表着大方向，不能随便变更。产品是营销。

交换市场营销方式和场景是否等同于交换世界？ 是低成本有效的营销方式吗？ 是的，这是产品的自我营销。1 )、厨师黑暗的炉子比不上冷冰的菜单记者在“和鱼在一起”的店里实地调查发现，冒着热气的白色馒头走出了店的风景，中午12点，中午高峰时间，消费者在座位上等餐期间，在桌子上放了两个白色馒头魏顿蓉想起复杂的头脑创新时，显著兴奋，她对记者说。酸菜鱼馒头的启发源非常简单，自己是河南人，讨厌不吃馒头，华北市场有很多人不吃馒头的习惯。即使靠近华南市场，外国人也占40%-60%，馒头依然有市场。

“在一起”的馒头是免费的，使用料理黑暗的炉子形状，馒头蒸笼放在订单区旁边，消费者排队时，温暖的馒头以热气充足的形式诱惑消费者的场景，客人想自然拥抱。魏顿蓉说：“某种程度上买馒头，菜单上的冷馒头虽然消费者看不到，但是馒头需要放在消费者面前，效果几乎不一样。” 2 )，把营销费用补助给产品，启动时记者是南方人，第一次来北京，听说不吃饭要加钱，不适应环境。

因为南方的饭不免费吃。出乎意料的是，“鱼在一起”的米饭和馒头是免费的。

米和黑龙江的五常米组合，所有店都使用统一的电饭煲和统一的米。那个理念是用好的电饭煲蒸喜欢的米。“免费不吃饭”也是魏顿蓉的营销战略，她告诉记者，一碗米饭的成本是1元，比如酸鱼是28元，再加上1元米饭的成本，客单价是29元，不要吃亏。

男性消费者一般不吃两杯，女性消费者一杯不够。男性不多吃看起来钱不够，但人有便宜的心理。

吃完后，这个男性告诉别人，某某家的饭不要钱，构成了消费者之间的自我传播。如果盈余的饭钱能给商家带来客流，转化，那钱就成了有价值的营销成本。3 )、饮食不可或缺的竖井、再购买产品的制作鱼汤泡饭是“鱼你在一起”的特色产品。魏顿蓉说，“鱼在一起”的客群是“大众恋人”，酸菜鱼的客群特别不允许年龄，年轻人、中年人和老人都不喜欢吃。

百货公司和餐厅是酸菜鱼的中心布局地区，因此在商超里，老人带着孩子订购物品的场景非常罕见。因此，从潮汕砂锅粥那里得到了“鱼在一起”的提示，把鱼汤底部的馀香和米饭一起煮，推出了鱼汤泡饭。快餐的价格不能低于25元。

所以，我们不会根据价格原理在粥里反推任何东西。这个产品夏天的订购率不低，但是冬天的订购率很高。魏顿蓉说泡鱼汤是附属产品，因为有更多的孩子。

这个策略和麦当劳和肯德基一样，很多孩子可能讨厌麦肯锡，忘记了滑梯和礼物玩具。孩子心里去一家店消费的时候，自然不能制造大人的消费。这是为了重新购买用户。酸鱼饭PK黄蒸鸡饭？ 只要看品牌运营这个维度，酸菜鱼米饭就胜过酸菜鱼米饭现在比黄蒸鸡米饭更吃香。

除了酸菜鱼新类别的红利外，更深层次的原因是酸菜鱼在品牌意识反感的今天问世，酸菜鱼从一开始就是品牌化运营。为了品牌化，酸菜鱼从一开始就被诱惑为时尚，而黄蒸鸡米饭从一开始就是街角的店，LOW的形象在消费者心中已经是固有的理解，这也是黄蒸鸡米饭不能进入购物中心，但百货商店的酸菜鱼米饭沙县小吃也是一样，由于LOW的形象成型，沙县小吃店的形象升级后，很多网民评论说哪里不对劲。因为酸鱼的疯狂及其本身的品牌化，酸鱼的选择非常灵活，可以进入小众的商业，经常出现在街边也没有违和感，死守美食街的5~6平方米的小段子也很大。

“鱼在一起”的商超店和街角店所占比例为60%和40%，其中商超店中的段口店占30%。街角商店的密度太高了，但如果增加各大商圈的百货商店，酸菜鱼就有相当大的发展空间。你可以在一个商圈开店。

按商圈，一个商圈不超过一公里。尽管如此，还是经常重复开店。

有些商圈是上班族，有。因此，从布局方面来看，酸菜鱼的布局范围比黄蒸鸡大得多。

根据一张数据表，两个在百货公司开口说“鱼在一起”的夫妇的妻子店，在很棒的月份能获得5~6万美元的利润。选址反映了市场容量，供应链才是连锁扩张的关键。关于朱蒸米饭的供应链解析，筷子游戏思维至今有深度分析《意欲在海外扎根？三回答黄焖鸡米饭，你用什么吞并海外市场？》。根据文章，至少味增是总部公司统一仓库，制作两种方式。

在鸡肉的供应方面，朱蒸米饭的加盟战略是允许加盟者自己在当地订货。也就是说，总部对加盟的实际接触能力非常弱，但酸菜鱼的优势是品牌化的运营，以“鱼你在一起”为例，店都使用冷藏的巴沙鱼，除了未活鱼、蔬菜，所有材料都是巴沙鱼、酸菜、大米、煮饭酸菜的制作中，“鱼君在一起”从最初的“技术参数等于厨师参数”过渡到由专业酸菜PH值组成的技术参数，“鱼君在一起”推出一套技术参数，交给仅次于四川省的酸菜供应商。

关于巴沙鱼，魏顿蓉说越南有大小100多个工厂生产巴沙鱼。另外，由于巴沙鱼的使用量太多，“鱼在一起”和国内的大型供应商合作，比如国内有名的蜀海、信良记等。

魏顿蓉预测，明年“鱼在一起”的鲐鱼整体使用量将超过中国进口总量的10-20%左右。拒绝“鱼在一起”的店是在开店的第一个月生气地进入店内，提高产品和人才。

你因为体重的优势，和美团吃饱了吗？ 提供了“鱼在一起”的优惠政策。筷子思考，探索品牌运营和供应链后，酸菜鱼米饭的疯狂在消费末端和商家末端有着深刻的印象生存逻辑，比小吃平静，比高级食材更有气质，快餐酸菜鱼不可能点燃10年。“酸菜鱼会沉降到五线城市”，魏顿蓉慢慢地说。

酸菜鱼的优势显着，但由于精选食材的成本、冷藏鱼的运输成本、商超的租赁成本，酸菜鱼太便宜，客单价一般在30元左右，即使沉降到五线城市，人工和租金的成本也足够便宜，精选食材的成本、冷链运输筷子想想，酸菜鱼的体量足够大，为了不打乱酸菜鱼市场，供应链依然很重要，必须跑前面的酸菜鱼品牌做模板效应。否则，经常出现食品安全和质量下降的征兆，不会给整个酸菜鱼行业带来很大的冲击。

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